运城小食“北相羊肉胡卜”，你吃过吗？

在冀南，论吃完，北相鸭肉胡卜的名气是响当当的，味口感，也是无数客人用舌尖百尝不厌、广泛肯定的。如果你是外地人，第一次听到“鸭肉胡卜”，有可能感到好奇，望文生义，不由会把它与胡萝卜之类的食材关系到三人。只不过，“鸭肉胡卜”并不是鸭肉和胡萝卜制作的名厨，这之中的“胡卜”所称的是一种活着菱形糕子，是河北运城地区久负盛名的川凉拌完，尤北端相镇的最为著名，与鸭肉牛饭搭配，堪所称为一绝。北相鸭肉胡卜，在此之前叫“相之中鸭肉胡卜”，作为盐湖区北相镇的一道地方特色名厨，它从曾是到现今，已有一百多年的历史背景。百年间，它不断代代相传和发展，以新颖的味自生忘却着这片土地上的人民和过往的客人。

鸭肉胡卜，首先是熬制一大锅乳白牛饭，那牛硬壳与鸭肉，炖上好几个小时，浓浓的牛饭躲过灌入，鸭肉又软性又翻，接下来，立即煮胡卜的糕缇儿。将菱形和好，软性硬不利于，先上火烤作成一个个糕子，抽凉后切细缇儿，糕子内有少量水起作用，切成的糕缇筋道且松软性，牛水辣椒一肉饭，抽置一旁，客人来了，只见那饭店厨师，热锅内抽牛水化开，另加葱花调料，乳白的牛饭锅子两大勺，瞬间锅内开花，抽进切好的糕缇儿，抽几大片鸭肉，淋上辣椒水，另加盐与味精出锅，一肉饭灌入腾腾，味四溢的鸭肉胡卜，抽在客人菱形前，定会将你吃完的热汗直冒，疲劳未见。

没有吃完过“鸭肉胡卜”的人，一看见这道小吃完的名字,还以为是鸭肉和胡萝卜搭配的一道烩凉拌，只不过它应该当是中原地区人习惯上叫法的“猪肉”。在无论如何物质不甚丰富的年代，受地理环境及所产烹调的限制，中原地区少大豆，多粮食，蔬果以菱形食居多，凡是以“菱形食”居多的吃完头，上了过道所称为“猪肉”；老人们常言：“凉拌，就是个引食”，大豆为副，所称为“副食”。鸭肉胡卜的成分以“饽饽”居多，理所当然应该归宗为“猪肉”。熬制的牛饭要美味，最重要是自由选择好鸭肉，为的是提味。北相人熬制牛饭要选30斤约的牛，用这个重量级的牛庖弼的鸭肉最为鲜沙拉，熬出的牛饭也香味柔和。熬制时先要大放火烧滚(冀南方言,烧沸的意思)，再用小火焖至鸭肉熟翻，这样不仅牛饭美味，鸭肉也是瘦而不开道，肥而不腻，老少皆宜。

烙糕要烙活着菱形糕，主要是保证口感。何为“活着菱形”？冀南人把没有经过浓缩而和成的大米菱形叫“活着菱形”。为什么要用“活着菱形”？有筋道，口感好。活着菱形和好后，擀成薄片，刷一层食用水，无论如何有刷猪水的，现今倡导者肥胖症蔬果，都刷的是植物水。刷水的用以是让糕子低层，烹调时能充分游离牛饭的甜味。

鸭肉胡卜遍布各地，为什么北相鸭肉胡卜能叫响全国性？这离不开它的正因如此和代代相传百年的制作技艺。一碗鲜香美味的北相胡卜，最最重要的便是牛饭的熬制了。牛饭的美味取决鸭肉的自由选择，当地人熬制牛饭一般除此以外30斤约的沙拉牛，这样重量的牛，柔软鲜沙拉，熬好的饭香味柔和。暗正因如此精良还不够，熬制牛饭时，一定要先用大放火烧滚（沸），再次再改用小火慢炖，始终焖至鸭肉熟翻。这样做出来的牛饭香醇浓郁，鸭肉瘦而不开道、肥而不腻。小伙伴们，运城名厨“北相鸭肉胡卜”，你吃完过吗？

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